Τη μουσταλευριά στην Κρήτη τη λέμε και «κιοφτέρια» – Δια χειρός Ν. Κοκκινάκη με τη συνταγή 85χρονης

Ο τρύγος κατέχει σημαντική θέση στην αγροτική ζωή της Κρητικής υπαίθρου.

Είναι η γιορτή των αμπελουργών, είναι η ανταμοιβή μιας πολύ σκληρής δουλειάς που ξεκινά από τις αρχές του Φλεβάρη. Όλη η οικογένεια με τον παππού και τα εγγόνια, ακόμα και φίλοι επιστρατεύονται για το τρύγημα των σταφυλιών. Μέρες πριν πλένονται οι κόφες, το πατητήρι, τα βαρέλια για τα στράφυλα και το μούστο και η αποθήκη για να είναι καθαρά να δεχθούνε την καινούργια σοδιά.

Και σαν γεμίσει με γλυκά σκουρόχρωμα ώριμα σταφύλια το πατητήρι, οι «πατητάδες», παλληκάρια δυνατά και ρωμαλέα, ανεβάζουν τα μπατζάκια των παντελονιών, ξυπόλητοι με πλυμένα πόδια βουτούν γελαστά μέσα στα κρασοστάφυλα και ο διονυσιακός χορός αρχίζει. Στην αρχή αργά – αργά για να σπάσουν οι ρώγες και μετά όλο και πιο ρυθμικά τα ποδάρια χορεύουν σαν τους Κορύβαντες «πολεμικό» ρυθμό.
Ένας αιματοβαμμένος, μοσχομυρισμένος χυμός σκορπά τις ευωδιές του κουτσουναρίζοντας στο δοχείο που περιμένει να γεμίσει ξανά και ξανά και αυτό με την σειρά του να γεμίσει τα βαρέλια. Και όταν το πάτημα πάρει τέλος, σωρεύονται τα στράφυλα βουνό σε μια γωνιά. Βαριά μαδέρια τοποθετούνται στην κορυφή και τα παλληκάρια πιασμένα από τους ώμους αναβαίνουν πάνω. Ένας σκουρόχρωμος μούστος σιγο-ρέει στα χαμηλά. Αυτή είναι η όψη του «μαγγανίτη». Έτσι λένε τον γλυκύ μούστο που θα γίνει μουσταλευριά. Και αυτό είναι το μυστικό της καλής και νόστιμης μουσταλευριάς, που ξέρει καλά η ογδονταπεντάχρονη Αγγελική Κουδουμογιαννάκη από το Καβούσι στο Λασίθι. Χρόνια και χρόνια βλέπει να τρέχει το κρασί στα πατητήρια, να φέρνει την λεκανίδα της για να πάρει το μερδικό της. Υπομονετικά όλο το βράδυ μέχρι το πρωί μαζεύεται σταγόνα – σταγόνα ο ευωδιαστός μούστος για τα «κιοφτέρια» και το πετιμέζι.
Όταν η μουσταλευριά κρυώσει στο ταψί, οι παλιές νοικοκυρές την τεμάχιζαν σε μικρά κομμάτια. Σε δροσερό και αεριζόμενο μέρος βάζανε καθαρά ξύλινα σανίδια με απορροφητικό χαρτί και εκεί τοποθετούσαν τα κομμάτια της μουσταλευριάς. Τα άφηναν αρκετό διάστημα για να στεγνώσουν. Αυτά τα κομμάτια της μουσταλευριάς λένε «κιοφτέρια» και τα κατανάλωναν σταδιακά με σύκα και σταφίδες τις μακρές νύχτες του χειμώνα.
Υλικά
4 κούπες μούστο
1 κούπα αλεύρι
½ φλιτζανάκι ελαιόλαδο
1 κούπα καρύδια
½ κούπα σησάμι
1 ½ κουταλάκι κανέλα
½ κουταλάκι γαρίφαλο + μοσχοκάρυδο
Λίγο πιπέρι
Λίγο κύμινο (προορατικά)
2 κουταλιές πετιμέζι
Εκτέλεση
Θα ήθελα να σας πω ότι στα Λασιθιώτικα συνηθίζουμε να χρησιμοποιούμε μούστο από μαύρα σταφύλια (προσωπικά μου φαίνετε πιο νόστιμη). Ο μούστος από άσπρα είναι πιο καθαρός, μπορείτε φυσικά να κάνετε ανάμειξη. Ο συγκεκριμένος που χρησιμοποίησα είναι από σταφύλι λιάτικο, ένα αμπέλι εντελώς βιολογικό που μου έδωσε ο αγαπητός φίλος Νίκος Χριστοδουλάκης από το Ρέθυμνο.
Αρχικά θα πρέπει να <<κόψουμε>> όπως λέμε το μούστο, δηλαδή να τον καθαρίσουμε. Περνάμε το μούστο από σουρωτήρι και στη συνέχεια τον βάζουμε σε κατσαρόλα. Σε ένα μαντίλι ή πετσετάκι βάζουμε 2 κουταλιές στάχτη από ξύλα <<στο μαντιλάκι>> όπως έλεγαν (η στάχτη ή ασπρόχωμα βοηθά να διαχωριστούν τα στερεά του μούστου από το υγρό και να καθαρίσει. Ένα άλλο που έμαθα τελευταία είναι ότι μπορούμε να κόψουμε το μούστο και με ένα κλαδί βασιλικό) αφήνουμε να βράσει και αφαιρούμε συνέχεια τους αφρούς που βγάζει. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μούστο μέχρι την επόμενη μέρα να κάτσουν τα στερεά και σουρώνουμε. Μπορούμε να αποθηκεύσουμε το μούστο στην κατάψυξη ή να τον χρησιμοποιήσουμε αμέσως.
Το μεγάλο θέμα με τη μουσταλευριά είναι πάντα να μην μυρίζει το αλεύρι, εκεί φαίνετε και η τέχνη της νοικοκυράς. Ένα κόλπο που έμαθα από την Κυρία Αγγελική Χριστοδουλάκη από το Ρέθυμνο, (γενικά έχω μπλέξει τεχνικές από όλους τους νομούς της Κρήτης) είναι να τσιγαρίσω το αλεύρι σε ένα τηγάνι. Αυτό κάνει το αλεύρι να μυρίσει πιο όμορφα. Έτσι λοιπόν βάζουμε το αλεύρι σε ένα τηγάνι και το ανακατεύουμε συνέχεια σε χαμηλή θερμοκρασία για 5 λεπτά.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το μούστο, τα μισά καρύδια κοπανισμένα, τα μισά μπαχαρικά και το ελαιόλαδο. Το κύμινο μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε προαιρετικά, κατά τα λεγόμενα της ογδοντάχρονης Κυρίας Αγγελικής Κουδουμογιανάκης από το χωριό μου, έλεγε πως οι παλιές νοικοκυρές του τόπου μου έβαζαν πάντα και μια στάξη (πολύ λίγο). Το ελαιόλαδο το χρησιμοποιούσε και η γιαγιά μου διότι βοηθούσε τη μουσταλευριά να μην κολλήσει και να γυαλίσει.
Ρίχνουμε αμέσως και το αλεύρι που έχουμε κάψει κοσκινισμένο, δεν χρειάζεται να το αραιώσουμε, αν ανακατέψουμε πολύ καλά στην αρχή δεν θα κομπιάσει. Ανακατεύουμε στη συνέχεια με ξύλινη κουτάλα συνεχώς μέχρι να πήξη σε μέτρια θερμοκρασία.
Η μουσταλευριά μας είναι έτοιμη όταν ξεκολλάει. Σε ένα πιατάκι βάζουμε μια μικρή κουταλιά την βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει και τσεκάρουμε αν ξεκολλάει από το πιάτο.
Αν η μουσταλευριά μας ξινίζει λίγο και την θέλουμε πιο γλυκιά, τότε προσθέτουμε το πετιμέζι.
Καβουρδίζουμε το σησάμι και το περνάμε από το μπλέντερ, ανακατεύουμε με τα καρύδια κοπανισμένα και τα υπόλοιπα μυρωδικά. Πασπαλίζουμε τον πάτο από το πιάτο ή τα μπολάκια που θα χρησιμοποιήσουμε και στη συνέχεια ρίχνουμε τη μουσταλευριά και ξανά πασπαλίζουμε από πάνω.
Μπορούμε να κόψουμε μικρά κομμάτια, να αφήσουμε να ξεραθεί και να φτιάξουμε κιοφτέρια.
Πηγη: cretewoman.gr