ΚΡΗΤΗΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΑ

Έσφαζαν το χοίρο και δεν πετούσαν τίποτα…

Τα παλιότερα χρόνια ο χοίρος ήταν απαραίτητος σε κάθε νοικοκυριό γιατί από αυτόν μπορούσε να τραφεί για αρκετές μέρες η οικογένεια. Τον αγόραζαν μικρό το Μάρτη και τον έσφαζαν τα Χριστούγεννα. Το βάρος του τότε ήταν γύρω στα εκατό κιλά. Τον έσφαζαν και δεν πετούσαν τίποτα από αυτόν- δέρμα, κόκαλα, άντερα, κεφαλή όλα τα επεξεργάζονταν και φυλάσσονταν σε κουρούπια. Ο πατέρας μου θυμάται ότι στην Κατοχή οι Γερμανοί μάζευαν το αίμα από το σφαγμένο χοίρο αλλά και από άλλα ζώα και το έπιναν. Αυτό δεν έκαναν βέβαια ποτέ οι δικοί μας. Το χοίρο αφού τον έσφαζαν δεν τον έγδερναν αλλά με ζεστό νερό έβγαζαν τις τρίχες (τον μαδούσαν) και στη συνέχεια τα διάφορά μέρη του τα επεξεργάζονταν διαφορετικά

Η κεφαλή γινόταν πηχτή, το κρέας (όσο δεν μαγειρευόταν άμεσα) γινόταν σύγλινα, το δέρμα και τα κόκαλα συντριμάς (δεν ξέρω αν το γράφω καλά), τα άντερα και το συκώτι οματιές. Τη φούσκα (την ουροδόχο κύστη) την έπαιρναν τα κοπέλια και την έκανα μπαλόνι. Έχω ακούσει επίσης τον πατέρα μου να λέει πως αν κάποιος ζύγιζε την κεφαλή του χοίρου ήξερε πόσο ήταν το συνολικό του βάρος αφού η κεφαλή (αν ήταν στο σωστό σημείο κομμένη) ήταν το ένα δέκατο του βάρους του χοίρου.

Η πηχτή γινόταν από το κεφάλι. Το κεφάλι όπως ήταν και βέβαια αν ήθελε κανείς να είναι η πηχτή πιο “κρεατωμένη” και λίγο ψαχνό βράζονταν καλά. Το ζουμί δεν πεταγόταν. Τα κομμάτια της βρασμένης κεφαλής (αυτιά, μάτια, μουσούδα όλα μέσα) ψιλοκόβονταν. Μεγάλη προσοχή στο να μην υπάρχουν τα κόκαλα εννοείται. Στη συνέχεια έστυβαν πορτοκάλια (ένα ποτήρι μεγάλο), λεμόνι (το ίδιο), λίγο ξύδι, κύμινο, αλάτι, πιπέρι, κανέλλα και σκόρδο χτυπημένο. Μαζί με το ψιλοκομμένο κρέας βράζονταν όλα μαζί σε μια κατσαρόλα όπου είχε προστεθεί το ζουμί ίσα που να σκεπάζει το μίγμα και αφού “έπαιρναν” δύο τρεις χούχλες για να δέσει το μίγμα, με μια κουτάλα μοιραζόταν σε σκεύη και αφού κρύωνε έμπαινε στο ψυγείο και τρωγόταν κρύο. Μεζές για τσικουδιά.

Συντριμάς: Το δέρμα και μερικά κόκαλα που είχαν λίγο κρέας πάνω τους δεν πετάγονταν αλλά βράζονταν μαζί και γινόταν ο συντριμάς, ένα μείγμα δηλαδή από αυτά τα δύο που φυλαγόταν σε κουρούπια και μαγειρευόταν με κάποιο ζυμαρικό ή πατάτες για να δώσει γεύση. Φαγητό για δύσκολες εποχές.

Τσιγαρίδες: Μετά την αφαίρεση του δέρματος από το χοίρο έμενε ένα στρώμα λίπους το οποίο το έβγαζαν λουρίδες λουρίδες από το χοίρο, το έβαζαν σε ένα τσικάλι με ελάχιστο νερό για να μην κολλήσει και αφού έβραζε για αρκετή ώρα ξεχώριζε το λίπος το οποίο το χρησιμοποιούσαν για να καλύψουν το καπνισμένο κρέας (ήταν η γλίνα δηλαδή για τα σύγλινα) και το υπόλειμμα που ήταν πιο στέρεο λεγόταν τσιγαρίδες. Αυτό λοιπόν το έτρωγαν μαζί με πατάτες, μακαρόνια, αυγά και άλλα…

Οματιές: Το παχύ έντερο του χοίρου κοβόταν σε κομμάτια μεγάλα (50 εκ περίπου) και αφού ξεπλενόταν και γυρίζονταν το μέσα έξω έμενε σε νερό με λεμόνι για μια βραδιά ή παραπάνω και το χρησιμοποιούσαν σαν εξωτερικό περίβλημα για τις οματιές. Για γέμιση χρησιμοποιούσαν μικρά μικρά κομματάκια από κρέας ή συκώτι, στάρι που είχε μείνει στο νερό από την προηγούμενη και είχε βράσει (κρατούσε βέβαια ακόμα), σταφίδες, πιπέρι, κανέλα, αλάτι και καμιά φορά και λίγο ρύζι. Αυτά έμπαιναν στο έντερο το οποίο είχε δεθεί από τη μία μεριά και αφού γέμιζε με τα παραπάνω υλικά (δεν έπρεπε να ήταν πολύ στεγνά ή να ήταν παραγεμισμένο το έντερο) δενόταν και από την άλλη. Οι οματιές έπρεπε και να βράσουν και τις τοποθετούσαν σε μια κατσαρόλα με νερό να τις σκεπάζει και έβραζαν για κάμποση ώρα.

Σύγλινα: Το κρέας του χοίρου ήταν πολύ και δεν μπορούσε να φαγωθεί με τη μία. Γι’ αυτό λοιπόν γινόταν σύγλινα (κρέας παστό μέσα σε γλίνα) για να διατηρηθεί…….

Όπως κανείς μπορεί εύκολα να διαπιστώσει δεν πεταγόταν τίποτα και τρώγονταν μέρη του χοίρου που δεν θα τρώγαμε εύκολα σήμερα, αν και τα τελευταία χρόνια έχουν αλλάξει τα πράγματα. Όμως οι εποχές τότε ήταν δύσκολες, υπήρχε φτώχια και ο χοίρος (που όλο το χρόνο έτρωγε χουμά και υποβαθμισμένη τροφή “τροφή για χοίρους”) έπρεπε να αποδώσει τα μέγιστα. Σε όσους γνωρίζουν το χοιρινό μόνο ως σουβλάκια ή ψαρονέφρι δεν ξέρω αν θα άρεσαν τα παραπάνω φαγητά.

(Στέλιος Γιάνναρης του Ιωάννη, από τ’Ασκύφου Σφακίων

μέλος του σωματείου “ΔΡΟΣΟΥΛΙΤΕΣ”)