ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ

Διατροφικές συνήθειες του λαού μας κατά την αρχαιότητα και τα Βυζαντινά χρόνια.

 

Επιμέλεια κειμένου Ρίκη Ματαλλιωτάκη

 

 

Η αρχαία ελληνική διατροφή αποτελεί σήμερα τη βάση πάνω στην οποία «οργανώνεται» κάθε   σύγχρονη υγιεινή δίαιτα στις περισσότερες περιοχές του κόσμου.

Πόσοι όμως το γνωρίζουν αυτό;

 

Τα τελευταία χρόνια η αρχαία ελληνική κουζίνα αποτελεί  αντικείμενο μελέτης καθώς τα γραπτά κείμενα  της εποχής της αρχαιότητας,  αλλά και της Βυζαντινής,  περιγράφουν με εντυπωσιακές λεπτομέρειες τις διαιτητικές συνήθειες των προγόνων μας πριν την εισβολή  του σύγχρονου τρόπου διατροφής στην Ελλάδα.

Τα είδη  δε και τα σχήματα των δοχείων, των σκευών και των μαγειρικών εργαλείων που έρχονται στο φως από τις αρχαιολογικές ανασκαφές, μαρτυρούν μια ιδιαίτερα προηγμένη και υγιεινή κουζίνα ενώ από την Οδύσσεια συλλέγουμε  ακριβή στοιχεία για τις   γαστρονομικές προτιμήσεις  των Ελλήνων της εποχής του 8ου αιώνα.

Οι Έλληνες  της  Ομηρικής Εποχής, όσο κι αν ακούγεται περίεργο, στήριζαν τη διατροφή τους κυρίως σε κρέας, σε ωμά εντόσθια δηλαδή, σε δαμάλια, σε αρνιά ενώ από το μοσχάρι προτιμούσαν κυρίως τους μηρούς και από τα βόδια τα παχιά, ψημένα απάκια. Τα κρέατα κατά το πλείστον τα έτρωγαν ψητά ή στη θράκα και τα ψωμιά  τους, που  τα έφτιαχναν από σιτάρι και κριθάρι, συνήθιζαν να τα έχουν σε ποικιλίες που θυμίζουν τις σημερινές πίτες.

Υπήρχε βέβαια και το ελαιόλαδο,  μόνο που τότε είχε άλλη βασική χρήση αφού με αυτό άλειφαν κυρίως τα κορμιά τους μετά το μπάνιο, όμως  καθώς  είχαν ανεπτυγμένη τυροκομία, έπιναν πολύ γάλα  με όλα τα παράγωγα του,  έτρωγαν επίσης φρούτα  και φυσικά   έπιναν πολύ  κρασί  μια και ήταν  το απαραίτητο συνοδευτικό των γευμάτων τους.

Στην Οδύσσεια γίνεται αναφορά για κρασί ξανθό, κόκκινο, νεχτάρι,  κι  ακόμα  κρασί μαύρο και γλυκόπιοτο που το  έπιναν  νερωμένο ενώ πριν το βάλουν στο στόμα τους έσταζαν μερικές σταγόνες στο δάπεδο σαν δείγμα προσφοράς τους προς τους θεούς.

Είναι επίσης γνωστό σήμερα ότι οι Μυκηναΐοι, από τον 15ο και 14ο αιώνα π.Χ. είχαν ως βασική τροφή τα δημητριακά και χρησιμοποιούσαν τις λέξεις «σίτος» και «κριθή» κι ακόμα έτρωγαν πολλά σύκα, μέλι και διάφορα τυριά.

Αξίζει να σημειωθεί πως οι αρχαίοι Έλληνες ήταν οι πρώτοι που κατέγραψαν τρόπους παρασκευής φαγητών ήδη από τον 5ο αιώνα π.Χ.  ενώ  από τα διασωθέντα κείμενα γίνεται γνωστό  πως ήταν  επίσης κι  εκείνοι  που δημιούργησαν το πρώτο γαστρονομικό αρχείο του κόσμου και μάλιστα χρησιμοποιούσαν γλυκόξινες γεύσεις  τις οποίες οι σύγχρονοι αγνοούσαν έως που ήρθαν από τη Κίνα!

Και μπορεί οι αρχαίοι να μην γνώριζαν το ρύζι, τη ζάχαρη, το καλαμπόκι, την πατάτα και το λεμόνι, παρ΄ όλα αυτά όμως  χρησιμοποιούσαν μια μεγάλη ποικιλία από καρυκεύματα για το κυνήγι, πολλά κρεμμύδια, αγουρέλαιο αρωματισμένο με  μέντα ή  θυμάρι, κι επίσης έφτιαχναν γλυκίσματα από ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι και μελωμένο κρασί.

Από το Πλάτωνα, τον Ησίοδο  τον Πλούταρχο αλλά και άλλους επίσης συγγραφείς της αρχαιότητας, έχουμε αρκετές περιγραφές για τα δείπνα των αρχαίων οπότε τα  παρακάτω είναι μόλις κάποια δείγματα από τα μενού που μας έρχονται από κείνα τα χρόνια:

Ορεκτικά:
Ρεβίθια με παντζάρια και σκόρδο.

Μαύρες τσακιστές ελιές με τυρί

Γεμιστές φέτες χοιρινού φιλέτου με δαμάσκηνα με σκούρο ζωμό, συνοδευόμενες με αγκινάρες και πουρέ αρακά.
Γαρίδες με Ξύδι και μέλι συνοδευόμενες με κολοκύθια και κουνουπίδι

 

Σαλάτες:
Θαλασσαία
Σπανάκι, κρεμμύδι φρέσκο, κάππαρη, πλοκάμι χταποδιού με γαρίδες, μύδια και καλαμάρια
Κυκλωπαία
Ρόκα με κατσικίσιο ξυστό τυρί, ελαιόλαδο και ξύδι
Πρασσαία
Λάχανο, ρόκα, σέλινο, σπαράγγια, αυγά με κουκουνάρι, καρύδια, βολβούς, σταφίδες και ρόδια

Ποικιλία ξηρών καρπών (δαμάσκηνα, ξερά σύκα, καρύδια, αμύγδαλα, χουρμάδες, φιστίκια με μέλι αττικό-με ή χωρίς γιαούρτι).
Κόκκωρα – ξερά σύκα με καρύδια και μέλι.
Κομματάκια μήλου και ρόδια με γιαούρτι και μέλι.

 

 

  Στα Βυζαντινά χρόνια
Oι γραπτές πηγές όμως δίνουν πολλές πληροφορίες και για τη διατροφή των Βυζαντινών των οποίων βασική επιδίωξη ήταν η αυτάρκεια του νοικοκυριού  γι΄ αυτό ακριβώς και κάθε οικογένεια καλλιεργούσε τα βασικά λαχανικά και εξέτρεφε κάποια ζώα, κυρίως πουλερικά.

Τα κύρια γεύματα των Βυζαντινών ήταν το πρόγευμα ή «πρόσφαγον», το «άριστον» ή μεσημβρινόν, και ο δείπνος ενώ έτρωγαν χρησιμοποιώντας κυρίως τα χέρια καθώς το πιρούνι  όχι μόνο ήταν άγνωστο έως και το δέκατο αιώνα αλλά και κατά τους επόμενους αιώνες  η χρήση του ήταν σπάνια. Μεγάλη κατανάλωση επίσης είχαν στα  διάφορα είδη λαχανικών, όπως πράσα, τεύτλα,  καρότα, ραδίκια, κρεμμύδια, λάχανα, αρακά, ρόκα, άγνωστες όμως τους ήταν οι ντομάτες και οι πατάτες που έφτασαν στην Ευρώπη πολύ αργότερα.

Από τα όσπρια οι Βυζαντινοί επιλέγουν τα φασόλια, τις φακές, τα ρεβίθια, τα κουκιά και τα λούπινα άλλά προτιμούν επίσης και το λάδι, τις ελιές, το τυρί και  το ψωμί  το οποίο μάλιστα  παρουσίαζε μεγάλη ποικιλία που ήταν ανάλογη με τις οικονομικές δυνατότητες του καταναλωτή. Έτσι ο καλύτερος και ακριβότερος άρτος ήταν ο καθαρός άρτος ή «ο σεμίδαλις» που ήταν φτιαγμένος από ψιλοκοσκινισμένο σιτάρι ή από σιμιγδάλι και τον απολάμβαναν οι πλουσιότερες ομάδες του πληθυσμού.  Οι υπόλοιποι αρκούνταν σε ένα υποδεέστερο τύπο ψωμιού, το «μεσοκάθαρον» ή της «μέσης»  που ζυμώνονταν  από άλλα, χαμηλής ποιότητος δημητριακά,  ενώ επίσης ένδειξη απόλυτης φτώχειας ήταν και η κατανάλωση ψωμιού από πίτουρα, το λεγόμενον «πιτεράτο»

Η ίδια  διάκριση όμως ισχύει και  για το κρέας καθώς η κατανάλωση του κρέατος, ακόμα και του παστού, ήταν μια σπάνια πολυτέλεια για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού. Στα τραπέζια των πλουσίων όμως  συναντούσες  πολύ συχνά αρνιά, κατσίκια, κότες, πουλερικά, καθώς επίσης και κυνήγια ενώ σε ιδιαίτερη εκτίμηση είχαν  το χοιρινό κρέας. Τα εντόσθια θεωρούνταν  υποδεέστερη τροφή κατασκεύαζαν  όμως με αυτά  τη «πλεκτήν» και το «γαρδούμιον», φαγητά που θυμίζουν άμεσα το σημερινό κοκορέτσι και τη γαρδούμπα.

Πολύ γνωστό ακόμα στους Βυζαντινούς ήταν και το τυρί  και μάλιστα αξίζει να σημειωθεί ότι από τα εκλεκτότερα είδη τυριού θεωρούνταν το βλάχικο και το κρητικό, το πιο συνηθισμένο ο ανθότυρος ή κατ΄ αυτούς «απότυρος» ενώ το κακής ποιότητος τυρί το ονόμαζαν «ασβεότυρο.»

Η διατροφή τους συμπληρώνονταν επίσης από ψάρια και θαλασσινά αλλά κι εδώ, όπως και  σε όλα τα προηγούμενα διατροφικά είδη, τα ακριβά ψάρια  όπως κεφάλα, συναγρίδες, μπαρμπούνια, λαβράκια, λυθρίνια, καλκάνια κ. α. ήταν προνόμιο των λίγων, ενώ οι υπόλοιποι περιορίζονταν σε σαρδέλες, παλαμίδες, σκουμπριά, τσίρους και κυρίως στα παστά.

Κύριο μέσο παρασκευής των φαγητών της Βυζαντινής κουζίνας ήταν το ελαιόλαδο κι εν μέρει τα ζωικά λίπη, χρησιμοποιούσαν δε όλους τους γνωστούς, σύγχρονους τρόπους μαγειρικής όπως βράσιμο, τηγάνισμα, αλεσμένα σε μορφή πουρέ κ.λ.π.  Για να χαρίσουν ακόμα γεύση ατο φαγητό πρόσθεταν διάφορα αρωματικά φυτά όπως άνηθος,  μάραθο, δενδρολίβανο, ρίγανη, κάπαρη, αλλά και διάφορα αρτύσματα όπως σάλτσες.

Η  πιο διαδεδομένη σάλτσα που χρησιμοποιούσαν στη βυζαντινή κουζίνα ήταν το «γάρον» ή «γάρος» που ήταν γνωστή  από την αρχαιότητα  και φτιαχνόταν με  εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια τα οποία, αφού τα  αλάτιζαν και πιθανώς τα  ανακάτευαν με κρασί, τα άφηναν  μετά στον ήλιο για δύο έως τρεις μήνες ή τα έβραζαν για αρκετές ώρες. Το υγρό αυτό το χρησιμοποιούσαν κατόπιν σε διάφορες παραλλαγές,  ανακατεμένο  δηλαδή με νερό, κρασί , λάδι ή ξύδι, για να αρτύσουν όλων των ειδών τα  φαγητά, από κρέατα και ψαρικά έως όσπρια και λαχανικά.

Τα μπαχαρικά   όμως όπως το πιπέρι, η  κανέλα, το  γαρίφαλο κι ο κάρδαμος εισάγονταν από την Ανατολή και φυσικά η τιμή τους ήταν  από σπάνια έως  απαγορευμένη στο συνηθισμένο βυζαντινό τραπέζι.
Βασικό  επίσης  συμπλήρωμα της διατροφής των Βυζαντινών ήταν  όχι μόνο τα φρούτα αλλά και οι ξηροί καρποί ενώ τέλος, ως επιδόρπια, ή αλλιώς «επίδειπνα ή δούλκια», είχαν διάφορα γλυκίσματα. Κύριο γλυκαντικό των  Βυζαντινών ήταν το μέλι  ενώ γνωστά γλυκίσματα της εποχής  είναι «ο σησαμούς», το σημερινό παστέλι, «η μουστόπιτα», η δική μας μουσταλευριά, «το κυδωνάτον» το γνωστό κυδωνόπαστο, επίσης διάφορα γλυκά κουταλιού, ένα είδος τηγανίτας «το λάγανον» ή «λαλλάγι»  καθώς και ένα γλύκισμα με φύλλα ζύμης, αμύγδαλα, καρύδια και μέλι, το λεγόμενο «κοιττοπλακούς» που μοιάζει να είναι ο πρόγονος του σημερινού μπακλαβά.

Βέβαια, εκτός από το πρόδρομο του σημερινού μπακλαβά πολλά επίσης και από τα βυζαντινά φαγητά μοιάζουν να έχουν αρκετές ομοιότητες με τις σύγχρονες νεοελληνικές, γευστικές συνήθειες όπως για παράδειγμα  τα σκορδάτα και τα κρασάτα κρέατα.

Εν τούτοις ορισμένοι συνδυασμοί γεύσεων της βυζαντινής μαγειρικής σήμερα  ακούγονται τουλάχιστον περίεργοι  κι είναι γνωστή η  συνταγή  του γεμιστού  κατσικιού με σκόρδα, πράσα και κρεμμύδια και περιχυμένο με γάρον, έστειλε ως ένδειξη ιδιαίτερης τιμής  ο Νικηφόρος Φωκάς στον Λιουτπράνδο της Κρεμόνας και που καθόλου δεν εκτιμήθηκε από τον ανίδεο τούτο άνθρωπο της «καθυστερημένης» Δύσης.