STARODIGOSΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

Μανώλης Παπουτσάκης “Η μαγειρική ήταν από τη νεαρή μου ηλικία το αγαπημένο χόμπι μου”

Είναι απόφοιτος της Φιλοσοφικής σχολής του Πανεπιστημίου Ρεθύμνου. Όταν στο στρατό χρειάστηκε να αναλάβει την κουζίνα της μονάδας του, η μαγειρική μπήκε στη ζωή του για τα καλά. Εδώ και ενάμιση χρόνο, τον συναντάμε καθημερινά στο εστιατόριο του στη Θεσσαλονίκη.
Στο “Χαρούπι”, ακόμη και οι πιο απαιτητικοί ουρανίσκοι, λατρεύουν τις κρητικές γεύσεις, σε έναν ισορροπημένο συνδυασμό παράδοσης και δημιουργικότητας. Ξέκλεψε λίγο από τον χρόνο του και μας μίλησε για τα νέα του σχέδια, το Master Chef αλλά και για άλλα ενδιαφέροντα θέματα.

Τι σας ώθησε στον κόσμο της μαγειρικής; Τι σημαίνει η μαγειρική για εσάς;

Η μαγειρική ήταν από τη νεαρή μου ηλικία ένα αγαπημένο χόμπι. Το έχω πει πολλές φορές. πως η καθημερινότητά μου ως παιδί. ήταν συνυφασμένη με τον χώρο της κουζίνας. Όλα εκεί μέσα γίνονταν. Και υποσυνείδητα είχα αγαπήσει τα πάντα μέσα στον χώρο αυτό.  Όμως ούτε που μου περνούσε από το μυαλό να γίνω μάγειρας. Δεν ήταν και κάτι που το ήθελαν οι γονείς μου. Οι κλασικές σπουδές μου ήταν προτεραιότητα. Όταν στον στρατό είδα ότι μπορώ να αντεπεξέλθω στις απαιτήσεις μιας επαγγελματικής κουζίνας και εκπαιδεύτηκα σ’ αυτό, το είχα πλέον στο πίσω μέρος του μυαλού μου. Συνειδητοποίησα πόσο πολύ μου αρέσει και το κυνήγησα.

Η μαγειρική για μένα είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα τέχνη με όλη τη σημασία της λέξης. Είναι τέχνη με την αρχαία ελληνική έννοια, δηλαδή έχει συγκεκριμένο αντικείμενο, μέθοδο δημιουργίας και σκοπό, βασίζεται τόσο στη θεωρία, όσο και την πράξη και προσφέρει στο έπακρο τη χαρά της δημιουργίας, μέσα και από μια καλλιτεχνική διάσταση. Ταυτόχρονα υπηρετεί με το αντικείμενό της κάτι θεμελιώδες όπως είναι η διατροφή, προσφέροντας συνάμα μεγάλη απόλαυση και χαρά στον άνθρωπο με το νόστιμο και δημιουργικό φαγητό! Δεν είναι σήμερα πολλά τα επαγγέλματα που διατηρούν αυτά τα χαρακτηριστικά. Σπάνια τύχη.

Από τι υλικά είναι φτιαγμένος ένας καλός σεφ;   

Ο καλός σεφ είναι τεχνικά καταρτισμένος. Γενικά δεν μπορείς να προχωρήσεις σ’  αυτό το επάγγελμα χωρίς  γνώσεις και  εμπειρία. Ταυτόχρονα ο σεφ οφείλει να είναι ηγέτης και πατέρας μέσα σε μια κουζίνα. Θέλει περίσεμα κουράγιου, κόπου, αγάπης και κατανόησης. Κάποιες φορές, όμως,  ο ρόλος αυτός περιλαμβάνει και αυστηρότητα, απαίτηση πειθαρχίας και σκληρότητα. Μα στο βάθος ένας καλός σεφ δεν θα κάνει σπουδαία πράγματα αν δεν κουβαλά και μια καλή καρδιά. Αν δεν είναι ένας καλλιεργημένος και ευγενικός άνθρωπος που σέβεται και αγαπά τους ανθρώπους.

Με την έκθεση του επαγγέλματός σας στην τηλεόραση, έχουμε δει να γίνεται “πόλεμος” πάνω από αναμμένα τηγάνια. Εσείς πώς είστε μέσα στην κουζίνα;   

Δεν είναι όλες οι ώρες ίδιες μέσα σε μια κουζίνα. Γενικά προσπαθώ να είμαι ήρεμος και όλα να πηγαίνουν με ρυθμό και τάξη. Προφανώς και δεν τα καταφέρνω πάντα, γιατί πολύ συχνά οι συνθήκες πιέζουν. Εκεί ανεβαίνει ο πυρετός της δουλειάς, αλλά κατά βάθος το χαιρόμαστε μέσες-άκρες όλοι.  Όσο ωριμάζω, πάντως, γίνομαι  πιο ήρεμος και συστηματικός μέσα στο περιβάλλον της δουλειάς μου.

Φέτος σας βλέπουμε στο Master Chef junior να κρίνετε μικρά παιδιά που ξεδιπλώνουν το ταλέντο τους στη μαγειρική. Πιστεύετε ότι τα πιτσιρίκια σε αυτήν την ηλικία  απολαμβάνουν πραγματικά τη μαγειρική ή απλά είναι μια μόδα που κάποια στιγμή θα περάσει;

Τα παιδιά μαγειρεύουν και το χαίρονται. Άλλωστε δεν επιλέχθηκαν τυχαία  μέσα από τις εκατοντάδες των παιδιών που δήλωσαν συμμετοχή. Ακόμα και αν η μόδα της τηλεόρασης και του Master Chef των μεγάλων τα ώθησαν προς τη μαγειρική, αυτό δε σημαίνει ότι στην πορεία δεν αγάπησαν πραγματικά τη μαγειρική και δεν κατάφεραν να κάνουν απίστευτα για την ηλικία τους πράγματα μέσα στην κουζίνα του διαγωνισμού. Όσο για το αν είναι μια μόδα και θα περάσει, δεν ξέρω για τα παιδιά συγκεκριμένα. Ξέρω όμως ότι το φαγητό είναι πάντα στη μόδα και ότι οι άνθρωποι πάντα θα δείχνουν ξεχωριστό ενδιαφέρον σ’ αυτό.

Τι σημαίνει το “καλό φαγητό” για εσάς ;

Απλά πράγματα: Καλή πρώτη ύλη, σωστή επεξεργασία της ώστε να αναδειχθεί, ενδιαφέροντες συνδυασμοί γεύσεων είτε παραδοσιακών, είτε μοντέρνων και γένεση δυνατών συναισθημάτων μέσα από την εμπειρία του φαγητού.

Στο σπίτι σας όταν στρώνετε το τραπέζι για την οικογένεια ή τους φίλους αξιοποιείτε τις γνώσεις και τις ικανότητές του σεφ ή φτιάχνετε πιο απλές σπιτικές συνταγές;

Στο σπίτι μου μαγειρεύω περισσότερο κατά την περίοδο των διακοπών. Απλά, εύκολα και νόστιμα. Καθημερινά, όμως, δουλεύω τόσο πολύ μέσα στην κουζίνα που, όταν είμαι έξω από αυτήν, δεν μπορώ να συνεχίσω να μαγειρεύω. Θέλω να μαγειρεύουν οι άλλοι για μένα. Θα σας φανεί λογικό αυτό που λέω με ένα παράδειγμα: Είναι σαν να λέτε σε έναν οικοδόμο να συνεχίσει το χτίσιμο στο σπίτι, αφού γυρίσει από την οικοδομή. Σίγουρα θα προτιμήσει να ξεκουραστεί και να δεχθεί την φροντίδα των οικείων του.

Ποια είναι τα σχέδιά σας για το άμεσο μέλλον; 

Να συνεχίσω να κάνω αυτό που κάνω. Έχω ένα εστιατόριο με κρητική κουζίνα, το “Χαρούπι”  στη Θεσσαλονίκη. Εκεί εξελίσσω τη δουλειά μου και κάνω το όνειρό μου πράξη. Δουλεύω με τους ανθρώπους που θέλω και το είδος της κουζίνας που θέλω. Μια κρητική παραδοσιακή κουζίνα με δημιουργικά στοιχεία και σύγχρονες τεχνικές. Ταυτόχρονα διδάσκω μαγειρική στο ΙΙΕΚ ΔΕΛΤΑ και επειδή είμαι και φιλόλογος με εμπειρία στη διδασκαλία, αυτό με γεμίζει επίσης πολύ.

Προτάσεις υπάρχουν και για πολλά πράγματα. Μα δεν βιάζομαι για τίποτα. Προσπαθώ να διατηρώ για τον εαυτό μου και για τους συνανθρώπους μου τον ποιοτικό χρόνο που μου είναι απαραίτητος, ώστε κάθε πρωί που κοιτάζομαι στον καθρέπτη να μπορώ ακόμα να μου χαμογελώ.

Συνέντευξη στη Μαρία Μαυρομάτη