ΚΡΗΤΗ

Στα «καζανέματα» της Κρήτης

Η καλή ρακή θέλει καλά σταφύλια και να μην έχουν τα στράφυλα σάπιες ρώγες, ενώ η καθαριότητα παίζει επίσης πολύ σημαντικό ρόλο στην τελική ποιότητα του ποτού

Αυτή την εποχή σε πολλά μέρη της Κρήτης, αλλά και στην υπόλοιπη Ελλάδα, έχουν πάρει φωτιά τα καζάνια, δηλαδή οι αποστακτήρες για την παραγωγή της ρακής (τσικουδιάς), μια διαδικασία που αποτελεί μια πραγματική ιεροτελεστία και δίνει την ευκαιρία για μεγάλα γλέντια, τα οποία οι Κρητικοί αποκαλούν «καζανέματα».

Ο,τι είχε απομείνει από τα σταφύλια μετά το πάτημα για την παραγωγή του κρασιού, δηλαδή τα «στράφυλα», έχουν παραμείνει για μερικές εβδομάδες και ζυμωθεί μέσα σε μεγάλα βαρέλια. Οταν έρχεται η ώρα και αφού ο παραγωγός πάρει τη σχετική άδεια, η οποία πλέον έχει πολύ αυστηρή διάρκεια – συνήθως ελάχιστα 12ωρα σε συγκεκριμένες ημέρες -, βάζει τα στράφυλα με νερό μέσα στο καζάνι και αφού καλέσει φίλους και συγγενείς ανάβει τη φωτιά.
Κάπως έτσι κι εμείς μια Κυριακή του Οκτώβρη, αποδεχόμενοι την πρόσκληση ενός φίλου, βρεθήκαμε ψηλά στα βουνά του Νομού Λασιθίου, πάνω από τη Σητεία. Ο καιρός ήταν εντελώς καλοκαιρινός και την προηγούμενη ημέρα δεν είχαμε αντισταθεί στον πειρασμό για μια βουτιά στον Ξερόκαμπο, μια από τις πιο όμορφες παραλίες του νησιού.

Υστερα από μια διαδρομή σε στενούς ορεινούς δρόμους και λίγο δύσβατο χωματόδρομο, φτάσαμε σε μια αγροτική αποθήκη. Στο εσωτερικό το τραπέζι ήταν στρωμένο με κάθε είδους λιχουδιές και οι καλεσμένοι είχαν ήδη την ευκαιρία να απολαύσουν μια γουλιά από την «πρωτόρακη», με την τεράστια περιεκτικότητα σε αλκοόλ, η κατανάλωση της οποίας πρέπει να αποφεύγεται.

Οποιος έχει επισκεφθεί την Κρήτη γνωρίζει ότι η ρακή αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο της κουλτούρας του νησιού και ως εκ τούτου τα καζανέματα θεωρούνται σημαντικές ευκαιρίες για γλέντι, αλλά και για να δοκιμάσει κανείς την τσικουδιά στην πιο αγνή, ανόθευτη μορφή της, μόλις έχει «στάξει» από το καζάνι.

Η καλή ρακή θέλει καλά σταφύλια και να μην έχουν τα στράφυλα σάπιες ρώγες. Επίσης η καθαριότητα παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην τελική ποιότητα του ποτού. Η φωτιά δεν πρέπει να είναι πολύ δυνατή, ώστε να μη χάνονται τα αρώματα. Η καλή απόσταξη θέλει χαμηλή φωτιά και υπομονή. Κάθε τόσο το καζάνι ανοίγει και προστίθεται σε αυτό πρώτη ύλη και καθαρό νερό, αναμειγνύονται και ξανακλείνει ώστε να συνεχιστεί η διαδικασία. Το καζάνι πρέπει να είναι καλοδιατηρημένο και καθαρό, και να είναι κατασκευασμένο από χαλκό, υλικό που απαλλάσσει τη ρακή από δυσάρεστες οσμές και κάνει την απόσταξη πιο εύκολη.

Ρακή: μια κίνηση φιλίας

 

Φημολογείται ότι η παραγωγή του τσίπουρου και της τσικουδιάς ξεκίνησε από μοναχούς στο Αγιον Ορος και στη συνέχεια διαδόθηκε σε πολλά μέρη της Ελλάδας. Στην πραγματικότητα η τεχνογνωσία της απόσταξης θα μπορούσε να έχει πολλές διαφορετικές προελεύσεις. Στην Ιταλία παράγουν και πίνουν την γκράπα, οι Κύπριοι απολαμβάνουν τη ζιβανία, στην Τουρκία και σε χώρες της Μέσης Ανατολής δεν νοείται παραδοσιακό γλέντι χωρίς αράκ. Ουσιαστικά πρόκειται για το τελευταίο δώρο που δίνει το αμπέλι στον παραγωγό. Στην Κρήτη η ρακή λέγεται και τσικουδιά, επειδή τα στέμφυλα λέγονται και τσίκουδα, ενώ σε άλλα μέρη λέγονται τσίπουρα, οπότε έχουμε το τσίπουρο.

Στην Κρήτη το ποτό είναι μια κίνηση φιλίας και μια εκδήλωση φιλοξενίας. Με μια ρακή σε υποδέχονται στα σπίτια τους, με αυτή συνοδεύουν και μοιράζονται χαρές και πίκρες. Επίσκεψη σε κρητικό σπίτι χωρίς κέρασμα ρακής θεωρείται μεγάλη αγένεια, γι’ αυτό και όλα τα νοικοκυριά διαθέτουν ένα μπουκάλι για κάθε απρόσμενο επισκέπτη.

Απαλλαγμένη από χρωστικές ουσίες και βιομηχανικά οινοπνεύματα η ρακή, πάντα βέβαια αν καταναλωθεί με μέτρο, έχει αγχολυτικές και χαλαρωτικές ιδιότητες, δημιουργεί ευχάριστη διάθεση, βάζει φρένο στις βασανιστικές σκέψεις, διεγείρει την όρεξη, βοηθάει τη χώνεψη, αλλά και τη θέρμη του σώματος. Ενίοτε χρησιμοποιείται και σαν φάρμακο. Ζεστή ρακή με μέλι και κανέλα ή πιπέρι βοηθάει πολύ στην αντιμετώπιση κρυολογήματος.

http://www.tovima.gr/