ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ

Χοιρινό με αίμα: Αυτό έτρωγαν οι Κρητικοί του παρελθόντος τα Χριστούγεννα!

Ο μέλανας ζωμός των Κρητικών, παρασκευάζεται ακόμη στον Ομαλό Χανίων και δεν είναι άλλος από το ξιδάτο, που αποτελεί μια από τις μυστικές και πανάρχαιες συνταγές της κρητικής διατροφής,

Βασικό συστατικό της συνταγής και μυστικό για την επιτυχία του φαγητού αυτού, που παλαιότερα αποτελούσε μια λαϊκή τελετουργία για τους κατοίκους της περιοχής, είναι ότι για το μαγείρεμα του κρέατος χρησιμοποιείται και αίμα από το σφαγμένο χοίρο.

Στο παρελθόν το ξιδάτο, μαγειρευόταν αμέσως μετά τη σφαγή του ζώου, συνήθως την παραμονή των Χριστουγέννων. Ήταν ένα φαγητό, το οποίο φτιαχνόταν για να φαγωθεί τόσο από τους ανθρώπους που έσφαζαν το ζώο, όσο και από όλη τη γειτονιά, στην οποία μοιραζόταν το φαγητό, σύμφωνα με το έθιμο.

Όπως μάλιστα λένε αυτή που ξέρουν να μαγειρεύουν το ξιδάτο, που χαρακτηρίζεται ο μέλανας ζωμός των Κρητικών, αυτό το φαγητό προϋπήρχε του μέλανα ζωμού που παρασκευαζόταν στην αρχαία Σπάρτη και αποτελείτο από μαύρο ψωμί, χοιρινό κρέας και αίμα.

Σήμερα δυστυχώς αυτό το φαγητό, όπως και πάρα πολλές ακόμη παραδοσιακές κρητικές συνταγές, έχουν σχεδόν χαθεί και δεν μαγειρεύονται πουθενά, παρά μόνο περιορισμένα σε κάποιες περιοχές της Κρήτης.

Ιστορία
Οι καταγραφές της ιστορίας, μας δείχνουν ότι το φαγητό μαγειρευόταν ανέκαθεν, από τα αρχαϊκά χρόνια μέχρι σήμερα. Μάλιστα κάποιοι λένε ότι οι Αχαιοί που είχαν έρθει εδώ στην Κρήτη, φεύγοντας πήραν μαζί τους τη συνταγή.

«Πρόκειται για ένα φαγητό που φτιάχνεται μόνο στα χωριά που βρίσκονται στη ρίζα των Λευκών Ορέων. Είναι πολύ παλιό φαγητό που έχει το χαρακτηριστικό ότι χρησιμοποιείται αίμα από το ζώο που σφάζεται. Κατά το παρελθόν το φαγητό αυτό ήταν μια τελετουργία. Όμως ακόμη και σήμερα μπορούμε να πούμε ότι συνεχίζει να αποτελεί μια από τις σωζόμενες λαϊκές τελετουργίες.
Επειδή ο χοίρος ήταν αρκετά μεγάλος, αφού έφτανε και τις 150 οκάδες, πάντα χρειαζόντουσαν αρκετά άτομα για τη σφαγή του, αναλογικά με άλλα ζώα που μπορούσε ακόμη και ένα άτομο να σφάξει.Σαν αμοιβή του συνεργείου που έσφαζε η νοικοκυρά μαγείρευε το ξιδάτο. Πέρα όμως αυτό το λόγο, το φαγητό έχει και ένα ακόμη λόγο για τον οποίο μαγειρευόταν, αμέσως μετά το σφάξιμο του ζώου και όχι αργότερα ή κάποια άλλη μέρα. Και αυτό γιατί, όταν περάσει το μαχαίρι από το συγκεκριμένο σημείο του ζώου, μαζεύει πολύ αίμα, κάτι που σημαίνει ότι το τμήμα αυτό του χοιρινού κρέατος χαλούσε πολύ γρήγορα. Αυτός ήταν και ο λόγος που έπαιρναν κρέας από εκείνο το σημείο του ζώου και το μαγείρευαν, αφού δεν ήθελαν να το πετάξουν. Ειδικά τα παλαιότερα χρόνια, που η δυσκολία του βαθμού επιβίωσης ήταν πολύ μεγαλύτερη, ο κόσμος αξιοποιούσε από ένα ζώο τα πάντα, από το αίμα, μέχρι την προβιά του.
Αυτό λοιπόν το κομμάτι καταναλώνεται μόνο με αυτό τον τρόπο, γιατί εκεί βρίσκονται οι αδένες που δεν μπορούν με κανένα άλλο τρόπο να μαγειρευτούν, παρά μόνο με αυτή τη συνταγήΗ διαδικασία παρασκευής του φαγητού:
«Για το μαγείρεμα του χρησιμοποιούμε το κρέας γύρω από το λαιμό του χοίρου, μέρος του συκωτιού, τη σπλήνα και λίγο πνεύμονα. Βάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα, περίπου 1,5 κιλό με τα κρεμμύδια που έχουμε κόψει χοντρά και 200 γραμμάρια λάδι και τα τσιγαρίζουμε, μέχρι να μαραθεί το κρέας, όχι περισσότερο. Έπειτα προσθέτουμε λίγο αλάτι, αρκετό πιπέρι, αλλά και όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το αίμα. Δεν χρησιμοποιούμε πολύ αλάτι, γιατί το αίμα που θα βάλουμε έχει μέσα του αρκετό αλάτι. Μόλις προσθέσουμε τα υλικά, το αφήνουμε στη φωτιά- όχι πολύ δυνατή- για περίπου 1,5 ώρα. Μετά το πέρας της ώρας και αφού το κρέας έχει ψηθεί, προσθέτουμε λίγες κουταλιές αίμα, ώστε να δέσει η σάλτσα του φαγητού, αφού το αίμα έχει την ικανότητα, όπου μπει να προκαλεί την πήξη. Μόλις προσθέσουμε το αίμα, το αφήνουμε για λίγα λεπτά στη φωτιά, ανακατεύοντας το και το φαγητό μας είναι έτοιμο για σερβίρισμα».

Τα υλικά για τη συνταγή:
1,5 κιλό κρέας χοιρινό
200γραμ λάδι
3-4 κρεμμύδια
Αλάτι, πιπέρι
Δάφνη
Πορτοκαλόφυλλα
κρασί
Αίμα χοίρου